Application of statistical modelling of mixtures in the development of gluten-free bread with maca, potato, sweet and sour manioc / Aplicación de planificación de mezclar en el desarrollo de un pan sin gluten con maca, patata, yuca dulce y agria

ABSTRACT This study describes the development of mixed flour added of maca for gluten-free bread (GFB) employing a Simplex Centroid Design. Four pseudo-components were evaluated in order to improve the GFB specific volume and texture profile analysis: maca (MC; 0.25 to 0.75), potato starch (PS; 0.25 to 0.75), sweet manioc flour (SEM; 0 to 0.25), and sour manioc flour (SOM; 0 to 0.25). The best GFB formulation - by desirability results - was evaluated regarding physio-chemical, microbiological aspects, and sensory acceptance. The responses specific volume and hardness were adjusted with a special cubic model (R2= 0.973 and 0.913), while cohesiveness, springiness and chewiness was adjusted with a linear model. The significant contribution of maca into GFB dough was evident in the models, and the desirability results indicated an appropriate mixed flour composed by MC (0.25), PS (0.5), and SEM (0.25). The GFB elaborated with this mixed flour generated a product well accepted (acceptability index higher than 73.9%) for attributes of aroma, colour, texture, flavour, and overall acceptance. The values of physio-chemical parameters obtained in the present article was in the range described for GFB in the literature. In addition, the processing method applied allowed for obtaining a GFB that was microbiologically stable.

RESUMEN Este estudio describe el desarrollo de la harina mezclada (MF) agregada de maca para la elaboración de pan sin gluten (GFB) empleando un Diseño Centroide Simplex. Se evaluaron cuatro pseudo-componentes para mejorar el volumen específico y el perfil de textura de GFB: maca (MC; 0,25 a 0,75), almidón de patata (PS; 0,25 a 0,75), harina de yuca dulce (SEM; 0 a 0,25), y harina de yuca agrio (SOM; 0 a 0,25). La mejor formulación de GFB - por la deseabilidad - se evaluó en relación con los aspectos fisicoquímicos, microbiológicos, y sensoriales. El volumen específico y la dureza se ajustaron a un modelo cúbico especial (R2= 0,975 y 0,913). La cohesión, elasticidad y masticabilidad se ajustaron a un modelo lineal. La contribución de la maca a la masa de GFB fue evidente en los modelos, y los resultados indican una MF apropiada compuesta por MC (0,25), PS (0.5) y SEM (0,25). El GFB elaborado con esta MF genera un producto aceptado (índice de aceptabilidad mayor que 73,9%) para aroma, color, textura, sabor y aceptación general. Los parámetros físico-químicos obtenidos estaban en el rango descrito para GFB en la literatura y GFB se mostró microbiológicamente estable.

Efeito da adição de óleo essencial de Origanum vulgar e Ocimum gratissimum L. no perfil lipídico da gordura de palma usada em fritura de batata tipo chips / Palm oil fatty acid profile evaluation during the potato chips processing with Origanum vulgar and Ocimum gratissimum L

O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito antioxidante dos óleos essenciais de orégano e alfavacão sobre a estabilidade e perfil de ácidos graxos da gordura de palma utilizada no processamento industrial. Foram adicionados 100ug.g-1 de óleos essenciais em gordura de palma, que foi submetida a onze ciclos de fritura de batatas tipo chips. Amostras da gordura submetidas ao processamento foram analisadas quanto às características físico-químicas e perfil de ácidos graxos. Nas condições do estudo, não foi observado efeito dos óleos essenciais sobre a inibição na formação de compostos trans. Não houve alteração da relação de ácidos graxos poli-insaturados e ácidos graxos saturados da gordura. No entanto, a análise de peróxido indicou um efeito positivo do óleo essencial de alfavacão na redução da formação de radicais livres.

Obtainment, quantification and use of lactulose as a functional food - a review

Abstract Whey (milk serum) is produced by the dairy industry during the manufacture of cheese. In addition to being a valuable source of functional and nutritional proteins, whey also presents almost all the lactose from the original whole milk. However, many industries still consider the whey as an effluent, which can cause serious environmental problems when not properly treated. Therefore, it is important to develop alternatives for the adequate use of whey. The lactose obtained from whey permeate can be converted into lactulose, a prebiotic which may be metabolized in the intestine by probiotic bacteria, such as Lactobacillus sp. and Bifidobacterium sp., through enzymatic isomerization or by using alkaline catalysts, with minimal secondary reactions and high yield. This manuscript provides information about various techniques used to produce lactulose, its purification and analysis, as well as its mechanisms of action and alternative applications in food products and medicines.

Evaluation of omega-3 fatty acids content and antioxidant activity in wheat (Triticum aestivum L.) leaves / Avaliação do teor de ácidos graxos ômega-3 e atividade antioxidante em folhas de trigo (Triticum aestivum L.)

The objective of this study was to quantify alpha-linolenic acid (LNA, 18:3n-3) of dried wheat leaves, harvested at different development stages (20, 40 and 80 days), to determine the antioxidant potential and the total phenolic compounds of leaves harvested at 80 days, as well as to perform mineral analysis (Na, K, Fe, Ca, Mg, P, Zn, Cu and Mn). It was observed a predominance of polyunsaturated fatty acids (PUFA) compared to saturated fatty acids (SFA) in the lipid fraction of leaves. Leaves collected in all periods presented ratios of PUFA/SFA, omega-6 and omega-3 fatty acids (n-6/n-3) considered suitable for food. The highest content of LNA was found in leaves harvested at 60 days, corresponding to 2.146,72 mg 100 g-1 dried matter. The range time between 60 and 80 days showed a decline of nearly 30 percent in the concentration of LNA. The acetate fraction was the most effective over DPPH radical assay, showing IC50 value of 154 µg mL-1, and the phenolic compounds content was 615.4 ± 36.4 mg EAG L-1, both analyses carried out in leaves harvested at 80 days. In this development stage, wheat leaves showed significant levels of the minerals P, Zn, Cu and Mn. These results reinforce the potential of using wheat leaves in foods, according to its antioxidant content and significant levels of LNA.

Conduziu-se este estudo, com o objetivo de quantificar o ácido alfa-linolênico (LNA, 18:3n-3) em folhas de trigo secas e colhidas em diferentes estádios de desenvolvimento (20, 40 e 80 dias), determinar o potencial antioxidante e o conteúdo de fenólicos totais em folhas colhidas aos 80 dias, assim como realizar a analise de minerais (Na, K, Fe, Ca, Mg, P, Zn, Cu e Mn). Foi verificada uma predominância de ácidos graxos poli-insaturados (AGPI) comparado com os ácidos graxos saturados (AGS) na fração lipídica das folhas. As folhas colhidas em todos os períodos apresentaram razões de AGPI/AGS e de ácidos graxos ômega-6 e ômega-3 (n-6/n-3), dentro dos valores considerados adequados para a alimentação. O maior teor de LNA foi encontrado nas folhas colhidas aos 60 dias, correspondendo a 2.146,72 mg 100 g-1 de matéria seca. Entre 60 e 80 dias, observou-se uma queda de cerca de 30 por cento na concentração de LNA. A fração acetato foi eficiente na inibição do radical DPPH, apresentando valor de IC50 de 154 µg mL-1, e o teor de compostos fenólicos foi de 615,4 ± 36,4 mg EAG L-1, ambas as análises para as folhas colhidas aos 80 dias. Nesse estádio de crescimento, as folhas apresentaram consideráveis teores dos minerais P, Zn, Cu e Mn. Tais resultados reforçam a importância do uso de folhas de trigo para alimentação humana, em função de seu potencial antioxidante e consideráveis teores de LNA.

Quantificação de ácido alfa-linolênico em caules e folhas de linho (Linum usitatissimum L.) colhidos em diferentes estágios de desenvolvimento / Quantification of alpha-linolenic acid in stems and leaves of flax (Linum usitatissimum L.) harvested in different stages of development

O objetivo deste estudo foi quantificar o ácido alfa-linolênico [LNA, 18:3 (n-3)], avaliar a composição centesimal das folhas e caules de linho (Linum usitatissimum L.) submetidos à secagem e colhidos em diferentes estágios de desenvolvimento (40, 80 e 120 dias), e determinar o potencial antioxidante das folhas colhidas aos 80 dias através do teste com o radical DPPH. As folhas obtiveram maiores teores de cinzas, proteína e lipídios totais em relação aos caules. Tanto as folhas quanto os caules apresentaram razões de AGPI/AGS e n-6/n-3 dentro dos valores considerados adequados para a alimentação. Os caules colhidos nos diferentes tempos não apresentaram diferenças significativas (P<0,05), quanto ao teor de LNA. As folhas colhidas aos 80 dias apresentaram a maior concentração de LNA, correspondendo a 1,262,36 mg/100g de folhas desidratadas. Os diferentes extratos (metanólico, butanólico, acetato e aquoso) foram eficientes na inibição do radical DPPH, com destaque para as frações butanólica e acetato, sendo os valores de IC50 de aproximadamente 42ppm para as duas frações. Tais resultados evidenciaram a atividade antioxidante e potencial nutritivo das folhas e caules de linho para futuro uso na alimentação animal e humana.

The objective of this study was to quantify the alpha-linolenic acid [LNA, 18:3 (n-3)] and to evaluate the proximate composition of leaves and stems of flax (Linum usitatissimum L.) dried and harvested at different stages of development (40, 80 and 120 days), and to determine the antioxidant potential of the leaf harvested at 80 days using the test of DPPH radical. The leaves had higher levels of ash, protein and total lipids when compared to the stems. Both the leaves as the stems had ratios of PUFA/SFA and n-6/n-3 within the values considered suitable for food. Stems in the different stages showed no significant difference (P<0.05) of LNA content. Leaves harvested at 80 days showed the highest concentration of LNA, corresponding to 1,262.36 mg/100g dried leaf. The different extracts (methanol, butanol, acetate and water) were efficient in the inhibition of DPPH radical, with emphasis on the butanolic and acetate fractions and the values of IC50 were approximately 42 ppm. These results highlight the nutritional potential and antioxidant activity of leaves and stems of flaxseed for future use in the animal and human feeding.

Ácidos graxos poli-insaturados n-3 e n-6: metabolismo em mamíferos e resposta imune / Omega-3 and omega-6 polyunsaturated fatty acids: metabolism in mammals and immune response

A experimentação animal apresenta uma grande importância para o desenvolvimento da ciência. O uso de camundongos em experimentos ocorre devido à semelhança destes animais com os seres humanos, fácil criação e manutenção e resposta experimental bastante rápida. Esses animais possuem as mesmas enzimas dessaturases e elongases que os humanos, por isso são usados em pesquisas envolvendo incorporação e síntese de ácidos graxos em tecidos. Os ácidos graxos da família ômega-3 e ômega-6 são de suma importância na dieta humana, pois estes não são sintetizados pela síntese de novo e são precursores dos ácidos graxos poli-insaturados de cadeia muito longa, como os ácidos eicosapentaenóico, docosahexaenóico e araquidônico. Estes desempenham funções importantes no organismo, como a síntese de eicosanóides que estão envolvidos diretamente no sistema imune e nas respostas inflamatórias. A razão entre o consumo de ácidos graxos n-6 e n-3 na dieta é um importante fator para determinar a ingestão adequada de ácidos graxos bem como prevenir o aparecimento de doenças. Este artigo tem como objetivo avaliar a incorporação de ácidos graxos em tecidos de animais e discutir a importância dos ácidos da família n-3 e seus metabólitos no sistema imunológico.

Experiments with animals are very important for the improvement of science. The use of mice in experiments is due to their similarity with humans, the easy of raising and maintaining them and their very fast response. These animals have the same desaturase and elongase enzymes as humans and so they are used in research involving the incorporation and synthesis of fatty acids in tissues. The fatty acids omega-3 and omega-6 are extremely important in the human diet because they are not synthesized de novo and are precursors of very long-chain polyunsaturated fatty acids, such as the eicosapentaenoic, docosahexaenoic and arachidonic acids. These acids play important roles in animals, such as precursors of eicosanoids, which are directly involved in the immune system and inflammatory response. The dietary n-3:n-6 intake ratio is important for assessing proper fatty acid intake and for preventing the development of diseases. Thus, this article assessed the incorporation of fatty acids in animal tissues and discussed the importance of n-3 fatty acids and its metabolites for the immune system.

Composição e estabilidade lipídica da farinha de espinhaço de tilapia / Composition and lipid stability of tilapia fishbone flour

Espinhaços de tilápias (Oreochromis niloticus) são partes do peixe de composição desconhecida. A composição lipídica dos espinhaços não é citada na literatura, bem como a estabilidade da farinha do espinhaço durante o armazenamento. Nesse sentido, realizou se estudo de processamento dos espinhaços envolvendo etapas de cocção, trituração, secagem, peneiramento e armazenamento da farinha. A farinha ficou armazenada sob refrigeração por um período de 90 dias, sendo sua qualidade monitorada por meio da composição em ácidos graxos, índice de acidez e análises microbiológicas. Os resultados da composição centesimal foram de 14,2 por cento (umidade), 40,8 por cento (proteína), 18,3 por cento (resíduo mineral fixo) e 25,3 por cento de lipídios totais. Nos lipídios totais foi identificado um total de 24 ácidos graxos, com predominância dos ácidos graxos (porcentagem média) de 27.4 por cento (ácido palmítico, 16:0), 35,15 por cento (ácido oléico, 18:1n-9) e 11,82 por cento (ácido linoléico, 18:2n-6) e, em menor proporção: 0,88 por cento (ácido alfa-linolênico, 18:3n-3), 0,08 por cento (ácido eicosapentaenóico, 20:5n-3) e 0,59 (ácido docosahexaenóico, 22:6n-3). Durante os 90 dias de armazenamento, foram observadas algumas alterações no índice de acidez e composição de alguns ácidos graxos, no entanto, para 60 dias de armazenamento, não foram observadas alterações na composição de nenhum ácido graxo, do índice de acidez e nas análises microbiológicas.

The composition of the tilapia (Oreochromis niloticus) fishbone is unknown. Lipid composition fishbone is not cited in the literature, and neither is the stability of the flour of the fishbone during storage. We studied the processing of fishbone cooking, grinding, drying, sieving and the storage of the flour. The flour was stored in a refrigerator for a period of 90 days, and its quality was monitored through fatty acid composition, acid index and microbiology control. The results of the proximate composition were of 14.2 percent (moisture), 40.8 percent (protein), 18.3 percent (ash), and 25.3 percent total lipids. In the total lipids identified 24 fatty acids were identified, with predominance of the fatty acids (medium percentage) of 27.4 percent (palmitic acid, 16:0), 35.15 percent (oleic acmid, 18:1n-9) and 11.82 percent (linoleic acid , 18:2n-6) and, in smaller proportion: 0.88 percent (alpha-linolenic acid, 18:3n-3), 0.08 percent (eicosapentaenoic acid, 20:5n-3) and 0.59 (docosahexaenoic acid, 22:6n-3). During the 90 days of storage some alterations were observed in the acid index and composition of some fatty acids, however, for 60 days of storage no alterations were observed in the fatty acids composition, acid index, and microbiology control.

Evaluation of lipid extraction and fatty acid composition of human plasma

AIM: The objective of this study was to compare the efficiency of lipid extraction and to evaluate the fatty-acid composition in total lipids from human plasma, using a new technique and the established Folch, Lees and Stanley (FLS), Bligh and Dyer (BD), Rose-Gottlieb (RG), and Gerber (GM) methods. METHOD: A new technique, the alternative method, to extract total lipids using a microwave was proposed and evaluated. RESULTS: The total lipids extracted from human plasma varied between 0.19 percent and 0.41 percent; the highest total lipid extracted were obtained by the Folch, Lees and Stanley (0.41 percent), alternative method (0.37 percent) and Rose-Gottlieb (0.36 percent) methods. The Gerber method was ineffective to extract total lipids from human plasma. A total of 24 fatty-acid species were quantified by gas chromatography. Of the methods studied, the highest concentrations were found using the Folch, Lees and Stanley method (p < 0.05). CONCLUSION: The alternative method is a fast lipid-extraction technique that can be used for the identification of human plasma fatty acids, but it is not suitable for their measurement.

OBJETIVO: O objetivo desse estudo foi comparar a eficiência da extração lipídica e avaliar a composição em ácidos graxos nos lipídios totais (LT) no plasma humano usando uma nova técnica e os métodos já conhecidos: Folch, Lees e Stanley (FLS), Bligh e Dyer (BD), Rose-Gottlieb (RG) e Gerber (MG). MÉTODO: A nova técnica para extração de lipídios totais utiza o micro-ondas, método Alternativo (MA). RESULTADOS: Os lipídios totais (LT) extraídos do plasma variaram de 0,19 por cento a 0,41 por cento, os maiores teores foram obtidos por FLS (0,41 por cento), MA (0,37 por cento) e RG (0,36 por cento). O MG foi ineficaz na extração dos lipídios totais do plasma. Um total de 24 espécies de ácidos graxos foi quantificado no plasma por cromatografia em fase gasosa. Entre os métodos estudados, as maiores concentrações de ácidos graxos foram obtidas usando-se o método de FLS (p< 0,05). CONCLUSÃO: O método Alternativo foi considerado uma técnica rápida de extração lipídica, a qual poderá ser utilizada somente na identificação de ácidos graxos em plasma humano, mas não adequado para a quantificação dos mesmos.

Replacement of corn silage with cassava foliage silage in the diet of lactating dairy cows: milk composition and economic evaluation

This study aimed to evaluate the effect of corn silage (CS) replacement by cassava's foliage silage (CFS) on the production and quality of milk. Twelve lactating dairy cows were used in a randomized block experimental design with four treatments and three repetitions per block. CS was replaced by CFS at the levels of 0, 20, 40, and 60 percent. The replacement of CS by different levels of CFS had very low effect on the variables studied. Milk density decreased when the replacement level was increased. Fatty acids 4:0 and 6:0 presented a quadratic behavior, while fat acids 8:0, 10:0, and 15:0 presented a linear behavior as their concentrations fell when CFS diet content was increased. The CS replacement by 20 percent until 60 percent CFS resulted a significant decrease in the feeding costs. The results suggested that CFS was a good replacement of CS for dairy cows.

Objetivou-se avaliar o efeito da substituição da silagem de milho pela silagem a rama da mandioca na produção e do leite. Foram utilizadas doze vacas em lactação em delineamento experimental inteiramente casualizado em bloco com quatro tratamentos e três repetições por bloco. A silagem de milho (SM) foi substituída pela silagem de rama de mandioca (SRM) em níveis 0, 20, 40 e 60 por cento. A substituição da silagem de milho em diferentes níveis de SRM teve pouco efeito nos parâmetros estudados. A densidade do leite diminuiu com o aumento dos níveis de substituição. Os ácidos graxos 4:0 e 6:0 apresentaram comportamento quadrático, enquanto que os ácidos 8:0, 10:0, e 15:0 apresentaram comportamento linear quando o conteúdo de SRM foi aumentado. A substituição de 20 a 60 por cento de SRM resultou em diminuição significativa dos custos de alimentação em comparação a silagem de milho. Os resultados sugeriram que a SRM foi um bom substituto da SM para vacas leiteiras.

[Different lipid extraction methods on fatty acids composition in cow milk]. / Avaliação de diferentes métodos de extração lipídica sobre a composição de ácidos graxos poliinsaturados em leite de vaca.

Different lipid extraction methods on fatty acids composition in cow milk. Comparative studies among 4 (four) different methods of total lipids extraction were carried out to evaluate the lipid extraction efficiency and fatty acids contents in cow milk. Total lipids extraction methods were Bligh e Dyer (BD), Folch et al. (FLS), Roese-Gottlieb (RG) and Gerber (GB). There were non-significant (p < 0.05) difference, in total lipids content among the extraction methods. The smallest concentrations of omega-3 (n-3) fatty acids and polyunsaturated fatty acids (PUFA) were observed on method GE, possibly due degradation of PUFA immersed in sulfuric acid used during analysis of total lipids. The highest concentrations of n-3 PUFA were observed by BD method, especially to omega-3/omega-6 ratio and alpha-linolenic acid (LNA, 18:3n-3), eicosapentaenoic (EPA, 20:5n-3) and docosahexaenoic (DHA, 22:6n-3), significant differences were observed among the methods. The results demonstrate that the different extractions influenced decisively on quantitative fatty acids composition and evaluations indicated the methods BD as better and GE as the worst to polyunsaturated fatty acids determination.

Comparison of proximate chemical composition and texture of cupim, Rhomboideus m. and lombo, Longissimus dorsi m. of Nelore (Bos indicus)

The proximate chemical composition of hump, known in Brazil as cupim, Rhomboideus m. (RB), of Nelore (Bos indicus) aged 24 months revealed it to be a unique beef muscle. It presents a lipid fraction 14-fold as high as that of Longissimus dorsi m. (LD) taken from the same animal (p<0.05), the highest value reported so far. This was unequivocally observed by the histological evaluation. Proportionally more protein fraction and conversely less moisture were also observed in RB. Analysis of collagen and its crosslinking with hydroxylysylpyridinium (HP) showed there to be 22.9 percent more collagen and 14-fold as much HP in RB as in LD. Contrary to the expectations, the tenderness of fresh samples evaluated by Warner Bratzler shear force measurements led to values of 8.05 and 5.81 kgf for LD and RB, respectively (p<0.05). These results showed that the abundant fat in fresh RB acted as a lubricant for the needle penetration, irrespective of the quantity and quality of collagen fibres present.

A composição química percentual aproximada do cupim m. Rhomboideus (RB) derivado de Nelore (Bos indicus) de 24 meses de idade mostrou ser um músculo diferenciado. Há uma maior fração de material lipídico em RB chegando a ser 14 vezes proporcionalmente maior em comparação ao m. Longissimus dorsi (LD) (p<0,05) a maior quantidade de gordura relatada em amostras de carne em literatura científica. Esse fato foi também observado pela avaliação histológica. Há proporcionalmente maior concentração da fração protéica e menor quantidade de umidade em RB. O teor de colágeno foi de 22,9 por cento mais concentrado em RB enquanto que a quantidade da sua ligação cruzada, hidroxilisilpiridinolina (HP) foi 14 vezes maior indicando que cupim seria mais rígido. Contrariando essa expectativa, a maciez da carne crua avaliada pelo texturômetro mostrou valores de 8.05 e 5.81 kg/F para LD e RB, respectivamente (p<0.05). Tais resultados mostram que em músculo contendo abundante gordura esta funciona como lubrificante para a lamina penetrar sem muita resistência através do cupim a despeito dar quantidade e qualidade das fibras de colágeno.

Avaliação de diferentes métodos de extração lipídica sobre a composição de ácidos graxos poliinsaturados em leite de vaca / Different lipid extraction methods on fatty acids composition in cow milk

Avaliação de diferentes métodos de extração lipídica sobre a composição de ácidos graxos poliinsaturados em leite de vaca. Estudos comparativos entre 4 (quatro) diferentes métodos de extração de lipídios totais foram avaliados em relação à eficiência de extração lipídica e as implicações sobre a composição de ácidos graxos no leite de vaca. As extrações de lipídios totais foram realizadas de acordo com métodos convencionalmente utilizados no mundo, essas metodologias incluem os métodos de: Bligh e Dyer (BD), Folch et al. (FLS), Roese-Goottlieb (RG) e Gerber (GE). Os resultados mostram que não houve diferença significativa (p<0,05), no teor de lipídios totais entre os métodos de extração. As menores concentrações de ácidos graxos ômega-6 e ácidos graxos poliinsaturados foram observadas no método GE, possivelmente devido à degradação pelo ácido sulfúrico, o qual foi utilizado na metodologia. As maiores concentrações dos ácidos graxos poliinsaturados da série ômega-3 (n-3) foi observada no método BD, especialmente para a razão ômega-3/ômega-6 e os ácidos alfa-linolênico (LNA, 18:3n-3), eicosapentaenóico (EPA, 20:5n-3) e docosahexaenóico (DHA, 22:6n-3), com diferenças significativas das demais metodologias. Os resultados das diferentes metodologias de extração influenciaram decisivamente nos resultados da composição quantitativa de ácidos graxos e, as avaliações indicaram o método BD como o melhor e a o método de GE como a pior na determinação quantitativas de ácidos graxos poliinsaturados em leite de vaca.

Comparative studies among 4 (four) different methods of total lipids extraction were carried out to evaluate the lipid extraction efficiency and fatty acids contents in cow milk. Total lipids extraction methods were Bligh e Dyer (BD), Folch et al. (FLS), Roese-Gottlieb (RG) and Gerber (GB). There were non-significant (p<0.05) difference, in total lipids content among the extraction methods. The smallest concentrations of omega-3 (n-3) fatty acids and polyunsaturated fatty acids (PUFA) were observed on method GE, possibly due degradation of PUFA immersed in sulfuric acid used during analysis of total lipids. The highest concentrations of n-3 PUFA were observed by BD method, especially to omega-3/omega-6 ratio and alpha-linolenic acid (LNA, 18:3n-3), eicosapentaenoic (EPA, 20:5n-3) and docosahexaenoic (DHA, 22:6n-3), significant differences were observed among the methods. The results demonstrate that the different extractions influenced decisively on quantitative fatty acids composition and evaluations indicated the methods BD as better and GE as the worst to polyunsaturated fatty acids determination.

Chemical composition and fatty acid profile of rhea (Rhea americana) meat.

The purpose of this work was to determine the proximate composition and fatty acid profiles of the Gastrocnemius pars interna intramuscular fat (IMF) of rhea (Rhea americana) thighs. The birds were bred in captivity, fed with balanced feed (Nutriavestruz Crescimento - Purina) and kept in a pen with grass ad lib. The birds of both sexes used in the research weighed 23 kg on average and were aged about twelve (12) months old. They were subjected to hydric diet (12 h) before slaughtering by electric shock. The rhea meat showed an average moisture, protein, ash and total lipid contents of 74.1%, 22.8%, 1.5% and 1.6%, respectively. It was noticed the predominance of monounsaturated fatty acids (MUFA) in intramuscular fat (IMF), 42.3% and a high percentage of polyunsaturated fatty acids (PUFA), 29.7%. The fatty acids found in higher proportion in rhea IMF were: 18:2n-6 (24.33%), 18: ln-9 (19.25%), 16:0 (13.70%), 22: ln9 (11.40%), 18:0 (10.66%), 15: ln-10 (8.62%), 24: ln-9 (2.90%) and 20:4n-6 (1.72%). The PUFA/SFA and n-6/n-3 ratios were 1.06 and 31.30, respectively. The consumption of rhea meat is a healthy alternative to red meat as it points to a lower susceptibility to cardiovascular diseases caused by the high consumption of fat comparatively to the consumption of meat from most domesticated animals.

Effects of partial replacement of corn and soybean meal with sunflower cake in pig diets on ham fatty acid composition / Efeitos da substituição parcial de milho e farelo de soja por torta de girassol na dieta de suínos sobre a composição em ácidos graxos do pernil

Forty-eight pigs (24 barrows and 24 gilts), Landrace X Large White with initial liveweight of 22.69 kgwere subjected to four treatments: diets with 0, 5, 10, and 15% of sunflower cake (SFC). No significant(P>0.05) effect of dietary treatment was observed on crude protein (19.6%), total fat (15.3%), ash (0.89%),and moisture (63.9%) contents of ham. Fatty acids in all ham (Biceps femoris, Semimembranosus andSemitendinosus) were significantly influenced by diets. Palmitic, oleic, and linoleic acids were the mostabundant fatty acids in both diets and pork meat. Linoleic acid (18:2n-6) was the most abundant fattyacid under SFC-based diets. Its levels were also higher in ham of pigs fed SFC diets (T2, T3, and T4 with15.79, 18.66, and 22.85%, respectively) than in that of pig fed the control diet (13.73%). Incorporation of5, 10, and 15% SFC in pig diet markedly decreased the proportion of monounsaturated and saturatedfatty acids and increased polyunsaturated fatty acids in ham (P<0.05).

Quarenta e oito suínos (24 fêmeas e 24 machos), Landrace x Large White com peso vivo inicial de 22.69kg foram submetidos a quatro tratamentos: dietas com 0 , 5, 10 e 15% de torta de girassol (SFC). Nãoforam observados efeitos significativos (P>0.05) nas dietas para os teores de proteína total (19,6%),gordura total (15,3%), cinzas (0,89%) e umidade (63,9%) nos pernis. Os ácidos graxos foramsignificativamente influenciados pelas dietas. Os ácidos palmítico, oléico e linoléico foram os ácidosgraxos mais abundantes tanto nas dietas como no pernil como um todo (Biceps femoris, Semimembranosusand Semitendinosus). Ácido linoléico (18:2n-6) foi o ácido graxo mais abundante nas dietas SFC. Seusníveis também foram maiores em pernis de suínos alimentados com dietas com SFC (T2, T3 e T4 com 15,8,18,7 e 22,9%, respectivamente) em relação aos suínos que se alimentaram com a dieta controle (13,7%).Incorporação de 5, 10, 15% de SFC em dietas de suínos, diminuem a proporção de ácidos graxos saturadose monoinsaturados e aumentam a de poliinsaturados na carne de pernil (P<0,05)

Effect of flaxseed oil in diet on fatty acid composition in the liver of Nile Tilapia (Oreochromis niloticus)

This study analyzed the effects of different concentrations of flaxseed oil (FO) on the proximate composition and the contents of alpha-linolenic acid (LNA, 18:3n-3), eicosapentaenoic (EPA, 20:5n-3), and docosahexaenoic (DHA, 22:6n-3) fatty acids in the liver of cultured Nile tilapia (Oreochromis niloticus). During the fivemonth culture period, tilapias were given diets with incremental concentrations of FO (0.00%; 1.25%; 2.50%; 3.75%, and 5.00%) as a replacement of sunflower oil (control). There was no significant difference in moisture and ash content in the liver between treatments. Protein values ranged from 12.1% (treatment II) to 13.9% (treatment V) and total lipids ranged from 5.6% (treatment V) to 7.2% (treatment II). There was no significant difference between most treatments. Fatty acid methyl esters (FAMEs) were quantitatively analyzed by capillary gas chromatography against a C23:0 internal standard. Variations in concentrations (in mg g-1 of total lipids) of fatty acids between treatment I and treatment V ranged from 4.2 to 51.2 (LNA), from 0.2 to 2.3 (EPA), and from 10.6 to 56.2 (DHA), respectively. This experiment demonstrated that increasing amounts of LNA in feed may markedly increase the amounts of LNA, EPA, and DHA in the liver of Nile tilapia.

Este estudio analiza los efectos de diversas concentraciones del aceite de linaza (AL) en la composición centesimal y el contenido del ácido alfa-linolenico (LNA, 18:3 n-3), eicosapentaenoic (EPA, 20:5 n-3), y (DHA, 22:6 n-3), los ácidos grasos docosahexaenoic en el hígado del tilapia del Nilo (Oreochromis niloticus) criada em cautiverio. Durante un período de cinco meses, a las tilapias le fueron administradas dietas con concentraciones crecientes de AL (0,00%; 1,25%; 2,50%; 3,75%, y 5,00%) como reemplazo del aceite de girasol (control). No se encontró diferencia significativa en el contenido de humedad y de ceniza en el hígado entre los tratamientos. Los valores de la proteina variaron entre 12,1% (tratamiento II) y (al tratamiento 13,9% V) y los lípidos totales entre el 5,6% (tratamiento V) y 7,2% (tratamiento II). No se encontró diferencia significativa entre la mayoría de los tratamientos. Los ésteres metílicos de los ácidos grasos (FAMEs) fueron analizados cuantitativamente por cromatografía de gas capilar contra la CA. 23:0 estándares internos. Las variaciones en concentraciones (en mg g-1 de lípidos totales) de ácidos grasos entre el tratamiento I y el tratamiento V variaron entre 4,2 y 51,2 (LNA), 0,2 y 2,3 (EPA), y 10,6 a 56,2 (DHA), respectivamente. Esto experimento demostró que cantidades crecientes de LNA en la alimentación puede aumentar significativamente las cantidades de LNA, de EPA, y de DHA en el hígado de la tilapia del Nilo.

Avaliação sensorial e rendimento de filés defumados de tilápia (Oreochromis niloticus Linnaeus, 1757) na presença de alecrim (Rosmarinus officinalis) / Sensory evaluation and yield of Tilapia (oreochromis niloticus) smoked fillets in rosemary (Rosmarinus officinalis) presence

Objetivou-se com este trabalho avaliar o efeito das formas de processamento e do alecrim na defumação dos troncos e filés sem pele de tilápia do Nilo sobre o rendimento e as características organolépticas. Independente da forma de processamento aplicada, os filés defumados na presença do alecrim apresentaram menor rendimento. Foi também observado que os filés obtidos a partir dos troncos defumados proporcionaram maiores rendimentos. Analisando a forma de processamento dos filés defumados, os provadores apresentaram maior aceitação para filés (FIL) (2,88) em relação aos filés a partir dos troncos defumados (FTD) (2,63). A presença de alecrim nos filés, independente da forma de obtenção do produto final, não foi significativo para aparência, cor, aroma e aceitação geral, em que as notas transformadas variaram de 2,70 a 2,77. Em relação às análises organolépticas das porções do defumado, a preferência foi maior para o consumo dos FIL em relação aos FTD. Os provadores não notaram diferenças quanto ao acréscimo de alecrim aos FIL e FTD, exceto para teor de sal.

The object of this study was to evaluate the rosemary effect on smoking of skin-less torso and fillets of Nile tilapia on yield and organoleptic characteristics. Independent of processing form applied, the smoked fillets in the rosemary presence presented smaller yield. It was also observed in the fillets from smoked torso than presented greater yield. With regard the processing forms of smoked fillets, the tasters had presented greater acceptance to fillets (FIL) (2.88) compared to fillets from smoked torso (FST) (2.63). The presence of rosemary on fillet independent of attainment form of final product was not significative to appearance, color, aroma and general acceptance, where the marks transformed was rather between 2.70 to 2.77. With regards to organoleptic analyses of smoked fillets portions, the preference was better to FIL compared to FST. The tasters had not noticed significative differences with rosemary addition to FIL and FST, except to salt rate.

Ácidos graxos poliinsaturados ômega-3 e ômega-6: importância e ocorrência em alimentos / Omega-3 and omega-6 polyunsaturated fatty acids: importance and occurrence in foods

Os ácidos graxos poliinsaturados abrangem as famílias de ácidos graxos ômega-3 e ômega-6. Os ácidos graxos de cadeia muito longa, como os ácidos araquidônico e docosaexaenóico, desempenham importantes funções no desenvolvimento e funcionamento do cérebro e da retina. Esse grupo de ácidos graxos não pode ser obtido pela síntese de novo, mas pode ser sintetizado a partir dos ácidos linoléico e alfa-linolênico presentes na dieta. Neste artigo são considerados os principais fatores que podem inibir a atividade das enzimas dessaturases envolvidas na síntese dos ácidos graxos de cadeia muito longa. São apresentadas as recomendações da razão ômega-6/ômega-3 na dieta, propostas em diversos países, sendo verificada a convergência para o intervalo de 4 a 5:1. São relacionados alimentos que podem contribuir para aumentar a ingestão do ácido alfa-linolênico e dos ácidos graxos de cadeia muito longa. A essencialidade dos ácidos graxos de cadeia muito longa é muito dependente do metabolismo do indivíduo, sendo que a razão n-6/n-3 da dieta exerce grande influência nesse sentido.

Polyunsaturated fatty acids include the classes of fatty acids designated as omega-3 and omega-6. Very-long-chain polyunsaturated fatty acids as arachidonic and docosahexaenoic have important roles in the development and functioning of the brain and retina. This group of fatty acids cannot be synthesized by de novo pathway, but can be formed from linoleic and alpha-linolenic acid present in diet. In this article, the main factors that can inhibit desaturase enzymes activity involved in the synthesis of MLC-PUFAs are considered. Recommendations of omega-6/omega-3 ratio in diet proposed in several countries are presented, showing a coverage range from 4 to 5:1. Foods that are sources of alpha-linolenic acid and Very-long-chain are listed. The essentiality of Very-long-chain is very dependent of individual metabolism, and omega-6/omega-3 dietary ratio has a great influence in their health effects.

Acidos graxos trans: implicações nutricionais e fontes na dieta / Trans fatty acids: nutritional implications and sources in the diet

Este artigo revisa as principais fontes de ácidos graxos trans na dieta e as implicações nutricionais da ingestão elevada destes isômeros. São apresentados resumidamente os métodos analíticos utilizados na identificação e quantificação dos ácidos graxos trans, sendo abordados as suas vantagens e desvantagens. Os alimentos que empregam gordura parcialmente hidrogenada na sua produção, são fontes importantes de isômeros trans na dieta da maior parte da população em países industrializados. Este estudo compara os níveis de ácidos graxos trans em gorduras hidrogenadas, margarinas e batatas frita, analisados em diversos países, incluindo o Brasil. Esta avaliação indica a presença de níveis elevados de isômeros trans em alimentos produzidos no Brasil.

Longissimus dorsi fatty acids composition of Bos indicus and Bos indicus x Bos taurus crossbred steers finished in pasture

Studies were carried out to evaluate the fatty acids composition of Longissimus dorsi muscle, with or without fat thickness, of Bos indicus and Bos indicus x Bos taurus crossbred steers finished in millet (Pennisetum americanum L.) or star grass (Cynodon plectostachyus Pilger) pasture systems with mineral or mineral protein supplementation. Neither the treatment nor the genetic group had effect on meat fatty acids composition. The cut had effect on meat fatty acid composition. The meat without fat thickness had 11 percent of PUFA, 43 percent of MUFA and 45 percent of SFA. The meat with fat thickness had 5 percent of PUFA, 44 percent of MUFA and 50 percent of SFA. PUFA/SFA ratio was 0.10 and 0.25 and n-6/n-3 ratio was 0.80 and 1.27 for cuts with and without fat thickness

Evaluation of carcass characteristics and meat chemical composition of Bos indicus and Bos indicus x Bos taurus crossbred steers finished in pasture systems

The objective of this study was to evaluate the carcass characteristics (carcass weight, carcass yield, fat thickness, loin area, marbling and colour) and chemical composition of the Longissimus dorsi muscle (moisture, ash, crude protein, fat and cholesterol) of cuts with or without fat thickness, of Bos indicus and Bos indicus x Bos taurus crossbred steers finished in millet (Pennisetum americanum L.) or star grass (Cynodon plectostachyus Pilger) pasture systems, with mineral or mineral protein supplementation. Animals were slaughtered with an average body weight of 450 kg (Bos indicus) or 470 kg (Bos indicus x Bos taurus crossbreed). There was no treatments effect on carcass characteristics and meat chemical composition of cut without fat thickness. The cuts with fat thickness of steers fed millet presented the highest fat deposition. Bos indicus steers presented higher carcass yield (57.23 percent) and fat thickness (4.88 mm) compared with crossbreed (53.40 percent and 3.05 mm). There was no breed effect on chemical composition of meat. The mean levels of cholesterol concentration were 31.41 mg/100 and 37.55 mg/100g of meat with and without fat thickness